Asparagi, difficili ma soddisfacenti da coltivare

Asparagi: coltivazione e proprietà nutritive

Quella degli asparagi, il cui nome scientifico è Asparagus officinalis, è una pianta erbacea che rientra nella famiglia delle Liliacee, insieme ad aglio, porro e cipolla. La sua coltivazione non è semplicissima e richiede alcune accortezze; scopriamo perchè e come fare per ottenere un’asparagiaia in perfette condizioni.

Premesse alla coltivazione

È bene premettere che la coltivazione degli asparagi, se vogliamo produrne in quantità discrete, richiederà porzioni di terreno piuttosto ampie; inoltre, potremo raccogliere i primi asparagi non prima dei due anni: fino ad allora possiamo assistere solo alla crescita della pianta.

Un’asparagiaia, se mantenuta secondo i giusti criteri, può produrre per i successivi 10 anni dall’impianto; anche per questo motivo è bene scegliere il luogo della piantagione con estrema attenzione.

Clima. La pianta dell’asparago è piuttosto resistente e si adatta senza problemi a climi diversi, pur prediligendo quello particolarmente mite; tuttavia è preferibile evitare gli sbalzi termici eccessivi in entrambe le direzioni. La posizione ideale per l’asparagiaia dovrebbe risultare soleggiata ma non eccessivamente ventilata.

Terreno. La pianta degli asparagi richiede un terreno ben drenato e leggero. Esso si può ottenere con un buon impianto idrico, oppure mischiando della sabbia alla terra.

Come già accennato, la coltivazione degli asparagi richiede spazi piuttosto ampi, per questo è sconsigliabile l’innesto nei piccoli orti. Prima della messa a dimora è bene lavorare il terreno, realizzando delle buche a 30 cm di profondità e larghe 80 cm.

Concimazione. Si deve procedere nel momento dell’impianto ad un’accurata concimazione del terreno, con compost o letame maturo; sono preferibili, come sempre, i composti organici.

Struttura della pianta dell’asparago

La pianta è costituita dai cosiddetti rizomi (parte ipogea), ovvero dai fusti che crescono sotto terra e che, intrecciandosi, formano un reticolo.

Da essi hanno origine i turioni, carnosi germogli, che escono dal terreno (parte epigea) e sono la componente commestibile di questa pianta.

Le piccole foglie che crescono riunite in fascetti. Nel caso degli asparagi, laddove si ha un maggiore spessore del fusto, si hanno carnosità e tenerezza maggiori, contrariamente, dunque, a quanto di solito accade con le verdure.

Semina o innesto?

Se decidiamo di procedere con la semina degli asparagi, in un primo momento dovremo porli in semenzaio; successivamente trapiantare le piantine così nate e divenute più robuste.

Molto più spesso, per motivi di praticità, si procede direttamente all’impianto dei rizomi o delle piantine acquistate in vasetto. 

Nel primo caso, i semi vanno messi nel terreno in primavera, tra marzo ed aprile; le prime piantine cominceranno ad apparire dopo venti-trenta giorni dall’interramento.

A questo punto si potranno collocare quelle più robuste nel terreno precedentemente preparato in vista del loro arrivo.

In questo caso, l’anno successivo, in primavera, si può procedere ad estirpare le zampe (le radici) e innestarle per produrre ulteriori piante: esse avranno una crescita più veloce.

La seconda opzione per quando riguarda la coltivazione degli asparagi è la messa a dimora tramite zampe o piantine acquistate.

Si procede all’impianto tra marzo ed ottobre, predisponendole all’interno di buche piuttosto capienti, con terreno lavorato e ben concimato organicamente.

Si ritiene opportuno collocare le radici a distanza di quasi mezzo metro l’una dall’altra: maggiore sarà lo spazio di intervallo tra di esse, maggiore dovrebbe essere la grandezza degli asparagi.

Il pieno regime nel rapporto tra produzione e raccolta verrà raggiunto nell’arco di due anni.

Gli asparagi e la loro raccolta

Il ciclo di vita di questa pianta può essere suddiviso in quattro fasi: la crescita, nei primi due anni; la produttività crescente, quando la pianta, dal terzo al quarto anno, garantirà una raccolta abbondante.

La produttività stabile, dal quinto al decimo anno; infine, dal decimo anno in poi, una produttività decrescente in cui la raccolta diminuirà fisiologicamente.

Il raccolto degli asparagi inizia a fine inverno e può protrarsi per 2 o 3 mesi. Le tipologie esistenti si differenziano in base al loro colore:

• Verdi, crescono alla luce del sole, non hanno bisogno di essere pelati eccessivamente per essere consumati; hanno un sapore deciso e il loro germoglio è dolciastro.
• Bianchi, crescono sotto terra e questo determina il loro colore; hanno un sapore delicato.
• Violetti, dal sapore amaro ma fruttato; nascono come asparagi bianchi ma riescono progressivamente e muoversi verso la luce, variando leggermente il loro colore.

Come procedere?

Se il fusto dell’asparago è piuttosto lungo, si può recidere a circa 20 cm dalla punta. Se invece esso è ancora piuttosto giovane, si può recidere alla base, a livello del terreno.

Un ulteriore procedimento è quello di estirparlo, asportando anche qualche cm della parte sotterrata e bianca, facendo però attenzione a non rovinare la pianta e le sue radici.

Proprietà benefiche degli asparagi

Gli asparagi sono ricchi di acqua, risultando così particolarmente depuranti; inoltre, poveri di grassi e colesterolo, possono essere consumati anche nei regimi alimentari più rigidi.

Contengono vitamina A, C e del gruppo B. Come ogni ortaggio risultano essere particolarmente ricchi di sali minerali tra i quali ritroviamo il calcio, il fosforo e il cromo.

Sono particolarmente ricchi di glutatione, un antiossidante che, eliminando le sostanze dannose e i radicali liberi, favorisce la depurazione del nostro organismo.

In tal senso un loro consumo appare particolarmente indicato nel coadiuvare la prevenzione tumorale, soprattutto a colon, polmoni e ossa e nel rallentamento dell’invecchiamento.

All’interno degli asparagi è contenuta l’asparagina, un amminoacido con funzione diuretica che, grazie anche all’alto contenuto di potassio, riesce a regolare la pressione sanguigna aiutando e prevenire complicazioni cardiovascolari.

In tal senso contengono rutina, glicoside flavonoico con ottime funzioni protettive verso le pareti capillari.

La buona quantità di acido folico, unita a dosi non indifferenti di antiossidanti, aiuta a favorire la lotta all’invecchiamento; mentre la presenza di inulina rende gli asparagi degli antinfiammatori naturali, aiutando l’apparato digerente e la flora batterica.

Le controindicazioni  nell’assunzione degli asparagi sono rivolte a chi soffre di reumatismi o disturbi renali a causa del contenuto di asparagina. 

Asparagi in cucina

Come pulire gli asparagi?

Gli asparagi possono essere consumati previa cottura, lessati in acqua bollente oppure cotti a vapore. Il tempo necessario a raggiungere la cottura ottimale dipende dallo spessore del fusto.

La punta è ovviamente molto più delicata rispetto alla parte inferiore e, dunque, spesso si procede lasciando al di fuori dell’acqua i germogli più teneri e legando alla base gli steli, che saranno gli unici ad essere cotti.

Il loro raffreddamento subito dopo la cottura, permette di preservare il loro colore verde. Ora vediamo qualche gustosa ricetta con gli asparagi.

Lasagne allo zafferano con asparagi

• Asparagi 800 g;
• Pasta all’uovo 400 g;
• Latte intero 8 dl;
• Zafferano 1 bustina;
• Farina 80 g;
• Prezzemolo 1 ciuffo;
• Parmigiano e noce moscata q.b.;
• Aglio 2 spicchi;
• Sale, Pepe e Burro q.b.

Iniziamo con il preparare la besciamella facendo sciogliere 80 g di burro in una pentola, unendo la farina e lasciandola cuocere, girando, per un paio di minuti.

Uniamo il latte freddo e mescoliamo, lasciando andare per 7-8 minuti, a fiamma bassa. Insaporiamo con sale e noce moscata, aggiungendo anche la bustina di zafferano.

Puliamo gli asparagi dalla parte più bianca e dura, spellando i gambi con un pelapatate. Laviamoli e tagliamoli a metà in modo che le punte rimangano separate dal resto.

Dopo aver fatto rosolare gli spicchi di aglio con 30 g di burro nella padella, uniamo i gambi tagliati a rondelle per 4 minuti circa, poi aggiungiamo anche le punte, più delicate, per un paio di minuti. Poi uniamo prezzemolo, sale e pepe.

In una teglia iniziamo a comporre la nostra portata. Facciamo uno strato di pasta e la copriamo con un po’ di besciamella, cospargiamo con gli asparagi e un altro po’ di besciamella.

Aggiungiamo il grana e continuiamo a comporre altri strati fino a terminare gli ingredienti. Sulla superficie esteriore aggiungiamo altra besciamella e qualche ciuffo di burro che durante la cottura si dorerà.

Inforniamo in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti. Per evitare che si bruci esternamente, possiamo coprirla con dell’alluminio durante la cottura.

Crema di asparagi

• Asparagi 1 kg;
• Grana 50 g;
• Pancarrè 6 fette;
• Sale e pepe q.b.;
• Brodo vegetale q.b.;
• Burro q.b.

Puliamo gli asparagi eliminando loro la parte più dura e bianca; poi laviamoli per bene. Inseriamoli in un recipiente con le punte rivolte verso l’alto insieme a dell’acqua fredda, lasciando che le esse rimangano fuori.

Cuociamo per 20 minuti, aggiungendo qualche pizzico di sale; portiamo a bollore. Tostiamo con una noce di burro le fette di pancarrè.

Non appena gli asparagi saranno cotti, scoliamoli e frulliamoli. Uniamo al composto ottenuto anche il burro rimasto, sale, pepe e grana, amalgamiamo il tutto accuratamente.

Diluiamo con 3 parti del brodo bollente. Mescoliamo la crema fino a quando sarà ben omogenea. Regoliamo di sale e suddividiamola nei piatti, accompagnandola con il pane tostato.

Risotto agli asparagi con scaglie di grana

• Asparagi 600 g;
• Lardo 50 g;
• Riso carnaroli 300 g;
• Brodo vegetale q.b.;
• Vino bianco q.b.;
• Cipollotti 2;
• Burro 20 g;
• Grana in pezzi 40 g;
• Sale e Pepe q.b.;
• Prezzemolo q.b.

Cuociamo al vapore gli asparagi, dopo averli puliti e aver eliminato la parte più dura; frulliamoli utilizzando un mixer, conservando però qualche punta.

Facciamo rosolare la cipolla nel lardo, uniamo il riso, aggiungiamo un po’ di vino e lasciamolo evaporare. Versiamo anche il composto di asparagi, saliamo e aggiungiamo il brodo, lasciando cuocere a fuoco basso.

Non appena esso evaporerà, aggiungiamone altro. Con il pezzo di grana, otteniamo delle cialdine che possiamo far dorare infornandole per 5 minuti a 200°.

Mantechiamo il risotto con il burro e serviamolo, aggiungendo le punte di asparagi conservate e le cialdine di grana, un po’ di prezzemolo e, se di vostro gradimento, una spolverata di pepe.

Asparagi saporiti in padella

• Asparagi;
• Brodo vegetale;
• Zucchero;
• Burro.

Puliamo gli asparagi eliminando, come sempre, la parte più fibrosa e dura, aiutandoci con un pelapatate. Laviamoli facendo attenzione a non spezzare le punte.

Asciughiamoli e separiamo le punte dai gambi; tagliamo le prima per il senso della lunghezza, mentre dividiamo a rondelle i gambi. Inseriamo entrambi in una padella, coprendoli con acqua leggermente salata o con il brodo vegetale, aggiungendo anche qualche fiocco di burro e un pizzico di zucchero.

Copriamo con coperchio, facciamo bollire per 8-10 min, poi alziamo la fiamma e lasciamo asciugare, girando di tanto in tanto, fino a cottura ultimata. Gli asparagi sono ottimi anche cotti al vapore e conditi semplicemente con limone e sale.

Vi piacciono gli asparagi? Come siete soliti cucinarli? Conoscevate le loro numerose proprietà benefiche?
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