Olive Ortofrutta Trevi srl Roma

Olive da mangiare e da spremere

La pianta dell’olivo è sempreverde e appartiene alla famiglia delle Oleaceae. Particolarmente diffusa nella zona mediterranea: qui si concentra la percentuale maggiore della produzione mondiale di olive.

Secondo un detto popolare della tradizione contadina, la pianta delle olive per crescere bene necessita di cinque “S“: silenzio, siccità, solitudine, sole e sassi.

 

Olive Ortofrutta Trevi srl Roma

La coltivazione degli ulivi

L’olivo (o ulivo) é una pianta molto longeva che può vivere anche centinaia di anni: da oltre 40 secoli, infatti, viene coltivata nelle regioni del Mediterraneo.

L’ulivo necessita di un clima mite, senza sbalzi termici e temperature che non scendano mai al di sotto dei -5°; per questo le zone ideali sono quelle marittime, verso il sud Italia.

Olive Ortofrutta Trevi srl Roma

Se siamo al primo interramento, è bene interrare la pianta nel tardo autunno, quando il terreno sarà ben assestato grazie alle piogge.

Il buco necessario deve essere proporzionale alla vostra pianta: se l’avete acquistata in vaso in un vivaio, scavatene una poco più grande delle dimensioni del vaso. Per chiudere la buca utilizzate per metà quantità la terra poi aggiungete anche un composto con letame e cenere di legna.

In questa fase è importante favorire l’attecchimento: è bene procedere ad irrigare abbondantemente, con circa una decina di litri di acqua. La sua buona riuscita sarà evidente già dopo un mese: la corteccia dovrebbe essere verdeggiante con già dei nuovi germogli. Il suo color paglierino, invece, è indice che qualcosa è andato storto. Sarebbe opportuno, dunque, rimuovere la pianta e procedere ad un nuovo impianto.

Olive Ortofrutta Trevi srl RomaLa potatura

La potatura è un’operazione sempre molto delicata; il primo anno si deve procedere ad eliminare gemme e rametti laterali, diradando così i nuovi germogli che si originano dai tronchi principali.
Il secondo anno si procede con la normale potatura che non dovrebbe mai essere troppo drastica; il periodo più ottimale è la fine dell’inverno, poiché non si ha più il rischio di gelo ma ancora non si verifica la ripresa vegetativa della primavera.

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Le foglie dell’ulivo sono allungate, con un picciolo corto, la cui superficie superiore è di colore verde scuro, mentre quella inferiore è leggermente più biancastra.
I fiori delle olive sono chiamati mignole e hanno un colore bianco, sbocciano in grappolo.

Il frutto, l’oliva, è una drupa dalla forma ovale, le cui dimensioni e, dunque, peso, variano a seconda della varietà: è dalla sua polpa, che oscilla dai 2 ai 6 grammi, viene ricavato quello che è considerato uno dei più preziosi prodotti dell’alimentazione mediterranea, l’olio extravergine di oliva.

Varietà di olive

Sono tantissime le varietà di olive esistenti; è possibile contarne oltre cinquanta. Tuttavia, possono essere racchiuse in due grandi gruppi, distinti in base alla funzione; il primo è quello delle olive destinate alla produzione di olio, il secondo è quello delle olive da consumare a tavola. Le prime sono, di solito, più piccole delle seconde, che appaiono più carnose. Le olive  da mangiare direttamente hanno molta più polpa rispetto al nocciolo e un contenuto di olio, generalmente, più basso.

Olive Ortofrutta Trevi srl RomaAnch’esse vanno preventivamente trattate, ovvero conciate, poichè contengono polifenoli che conferiscono loro quel caratteristico sapore amaro.

Tipica della provincia di Ascoli Piceno, è l’ascolana tenera, dolce e vigorosa, ampiamente utilizzata per le ben note e appetitose olive all’ascolana;

la Bella di Cerignola è invece una varietà diffusa in Puglia, dalle origini molto antiche. Quelle di Cerignola sono le olive verdi più famose: grandi, dolci e dalla polpa croccante.

Di dimensioni più piccole, sono quelle di Napoli, di colore verde brillante, dolci e morbide. Quelle bianche, tipiche della Sicilia, si presentano così poichè sono lasciate in una salamoia così forte da perdere il colore.

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Olive di Gaeta

Con l’espressione Olive di Gaeta, si intende generalmente un tipo di oliva detta “itrana“. Queste olive hanno un colore violaceo, non nero come comunemente si crede; dal sapore vinoso, presentano leggere sfumature acetiche.  La loro coltivazione si estende tra Gaeta e i comuni limitrofi sui Monti Aurunci, in provincia di Latina.
Hanno una forma affusolata e si prestano bene ad essere utilizzate in diverse preparazioni: la più famosa è quella in salamoia, localmente detta delle “olive all’acqua”.
Le olive di Gaeta vengono raccolte a fine novembre; in questo periodo si presentano ancora verdi con macchioline più scure, ma la permanenza nella soluzione acquosa della loro preparazione fa sì che acquistano una colorazione omogenea.

La produzione dell’olio extravergine di oliva

Come abbiamo fatto per il vino, prendiamo in considerazione in questo paragrafo la coltivazione “fai-da-te” delle olive, che ha come obiettivo principale la produzione dell’olio per uso domestico (e non quella industriale); essa si può suddividere essenzialmente in cinque fasi.

Le olive sono fatte cadere dall’albero su un telo sotto chioma, tramite scuotitura, vibrazione oppure semplicemente vengono staccate a mano.

Le cinque fasi

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  • Raccolta: è prevista tra ottobre e novembre; manualmente o con l’aiuto di strumenti che scuotendo o vibrando agevolano la loro caduta su dei teli, stesi tutt’intorno agli alberi. Radunate sopra di essi, da cui è buona prassi cercare di eliminare più foglie, rametti e impurità possibili, vengono collocate all’interno di cassette forate e portate in frantoio, dove avverrà la loro trasformazione in olio extravergine di oliva.
  • Frangitura: arrivate in frantoio, le olive vengono pesate, defogliate e lavate. Si procede con la prima loro reale trasformazione: da integre vengono meccanicamente trasformate in pasta oleosa.
  • Gramolatura:  l’impasto è rimescolato (gramolato) per circa 30/40 minuti; lo scopo è quello di disemulsionare l’olio nella pasta; si raggiunge questo obiettivo smuovendo lentamente la pasta e riscaldandola alla temperatura massima consentita, ovvero 25°.
  • Estrazione dell’olio: le olive, frante e trasformate in pasta, arrivano al decanter, il separatore centrifugo ad asse orizzontale. Qui avviene la separazione tra le tre fasi presenti all’interno della pasta: olio, acqua e sansa, che, ciascuna con un  diverso peso specifico, grazie alla forza centrifuga, riescono a separarsi l’una dall’altra. L’olio è così separato dalla sansa, ovvero il sottoprodotto formato dai residui di polpa e dai frammenti dei nocciolini.
  • Stoccaggio dell’olio: la separazione tra olio e sansa avvenuta nel decanter (a due uscite) è seguita dalla fuoriuscita da una parte dell’olio, dall’altra della sansa umida. L’olio è pronto per essere imbottigliato o collocato nei fusti.

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Olio Extravergine di Oliva

È risaputo che questo tipo di olio è il più pregiato (e costoso); per ottenere 1 litro sono necessari (la misura varia in base alla tipologia di olive) circa 5 kg di olive.  L’olio extravergine di oliva (evo) è l’olio che più di tutti mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio; inoltre ha un sapore di gran lunga più consistente e genuino.

L’olio di oliva fa bene?

In generale le olive, ricche di sali minerali, hanno proprietà energetiche e ricostituenti. I fenoli in esse contenute aiutano a prevenire alcune malattie cardiovascolari e hanno un forte potere antiossidante.

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Esso ha molti effetti benefici sul nostro organismo:

  • combatte i radicali liberi;
  • protegge cuore ed arterie, prevenendo anche l’arteriosclerosi; l’olio evo interviene diminuendo il colesterolo totale e, al tempo stesso, innalza il livello del colesterolo “buono”, in grado di “pulire” le arterie.
  • rallenta l’invecchiamento celebrale.

Con l’ olio extravergine d’oliva si producono anche cosmetici, come creme, saponi, shampoo. Il suo uso in tale direzione ha origini molto antiche, sembra che fu usato sin dagli Egiziani come ingrediente benefico per la pelle.

 

Olive Ortofrutta Trevi srl RomaOlive in Salamoia

Ricche di sodio, vanno pertanto consumate con moderazione da chi soffre di ipertensione e di disfunzioni renali.

Prepariamo le olive in salamoia, utilizzando la soda; per 1 Kg di olive, servono 20 g. di soda e 50 g. di sale.

Pesate le olive necessarie, lavatele e inseritele in un contenitore capiente, ricoperte di acqua. In una ciotola fate sciogliere, con molta attenzione e utilizzando dei guanti, la soda.  Aggiungete la soluzione con la soda alle olive e mescolate, per tre volte al giorno. Lasciate in posa tra le 12 e le 24 ore, in base alla grandezza delle olive. Per valutare se sono pronte, è necessario fare un piccolo taglio fino al nocciolo per vedere quanto è penetrata la soda: deve raggiungere i 2/3 della polpa. Scolate e aggiungete acqua pulita. Procediamo con il lavaggio delle olive per eliminare la soda: lasciamo le olive  in acqua per 3/4 giorni, mescolando più volte al giorno e cambiando l’acqua una o due volte al giorno. I lavaggi vanno effettuati fino a quando l’acqua risulterà limpida. Per la loro conservazione vi occorrono 50 g di sale per ogni chilo di olive, se volete del finocchietto per aromatizzare. Versiamo tutti gli ingredienti in una pentola capiente e facciamo bollire per un’ora circa. Fare raffreddare. Una volta ben sterilizzati i vasetti, riempiteli con le olive, copritele con la salamoia (di sale) e chiudete.

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Patè di Olive

Ottimo da spalmare su pane, è l’ideale anche per dare quel tocco in più ad insalate o portate di carne. In commercio ce ne sono di diversi tipi ma con questa ricetta realizzeremo un patè fatto in casa. Ci occorrono:

  • Olive nere denocciolate 200 g;
  • Aglio 1 spicchio;
  • Acciughe 1 filetto;
  • Olio Extravergine di Oliva 35 ml.

Il procedimento è davvero semplice: mettiamo in un mixer le olive snocciolate, acciughe e aglio; frulliamo tutto e progressivamente aggiungiamo a filo l’olio. Se vi piace la sapidità potete aggiungere anche un paio di capperi. Frullate fino a ottenere una crema liscia.

 

Vi piacciono le olive? Vi piace il sapore dell’olio extravergine di oliva? Grazie per aver letto questo post, lasciaci un commento qui sotto, è sempre ben accetto.

Vieni a trovarci, troverai tantissimi prodotti, sempre freschi. Ci troviamo al centro di Roma, a poca distanza dalla splendida Fontana di Trevi. Se hai domande, contattaci pure, saremo lieti di risponderti.

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