Carciofi, coltivazione e proprietà
Il carciofo, il cui nome scientifico è Cynara scolymus, appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Di origine mediorientale, il carciofo nella sua primitiva variante selvatica ha rappresentato nell’antichità un valido elemento fitoterapico oltre che un ottimo ingrediente in cucina. I carciofi risultano essere già coltivati dagli Arabi nel IV sec. a.C. e probabilmente si deve a loro il suo attuale nome, poichè lo chiamavano “karshuf” (o kharshaf).
La coltivazione dei carciofi
Terreno. Per poter piantare il carciofo è preferibile predisporre di un terreno dal ph neutro in un’area ben esposta al sole; è buona prassi lavorare accuratamente e in profondità (fino a 40 cm) il terreno poiché le radici del carciofo hanno proprietà fittonanti, ovvero riescono ad intercettare l’acqua nel terreno e, dunque, a soddisfare in maniera quasi autonoma il loro bisogno idrico.
Semina, polloni o ovuli: quando?
Se utilizziamo per la semina i polloni (carducci), cioè i germogli prelevati dalla base della pianta, è necessario tagliarli con la radice e con una lunghezza di almeno 25 cm e devono avere già qualche foglia; si può procedere in questo tra marzo-aprile o settembre-ottobre.
Per riprodurre i carciofi possiamo usare anche gli ovuli, ovvero i germogli ancora chiusi, ottenuti durante l’operazione di diccioccatura. Con questa operazione, il terreno viene smosso, concimato e, durante il periodo di dormienza (luglio-agosto), viene impiantato l’ovulo a 4 cm di profondità.
In ogni tipologia di semina, è necessario mantenere un ampio spazio realizzando file distanti uno o due metri, lasciando un intervallo simile tra le piante.
Coltivazione: una carciofaia nell’orto
Clima. La pianta del carciofo teme le gelate quindi è necessario coprirla con un telo dopo il trapianto; inoltre, è buona prassi procedere sempre alla pacciamatura (operazione che consiste nel ricoprire con dei materiali il terreno circostante la pianta per evitare: sia la crescita di piante infestanti sia mantenere più riparato il terreno, proteggendo la pianta stessa).
Il carciofo vive come periodi ottimali quelli freschi, poichè va in dormienza durante la stagione calda o in scarsità di acqua. Per “svegliarlo” possiamo procedere ad un’abbondante irrigazione che, al fine di ottenere una cospicua produzione, dovrà essere particolarmente frequente.
Dopo un anno circa dal trapianto, si formeranno nuovi germogli alla base del cespo del carciofo; si procede così alla già citata diccioccatura, ovvero alla rimozione dei nuovi germogli, detti ovuli, con un coltello; si può procedere anche alla scardicciatura, cioè alla rimozione degli stessi, già carducci, poichè mostrano qualche foglia.
Come abbiamo anticipato, ovuli e carducci possono essere utilizzati per gli impianti: con gli ovuli si necessita di minor acqua, mentre i carducci sono più veloci nel loro sviluppo.
La raccolta dei carciofi
Quelli che vengono chiamati frutti in realtà sono i fiori dei carciofi, detti anche boccioli o capolini; questi ultimi, prodotti dall’apice della pianta, sono i frutti di migliore qualità. Le sue diramazioni principali ne producono di seconda scelta mentre le diramazioni secondarie producono carciofini usati soprattutto per conserve.
Raccolta. Il momento giusto per raccogliere i carciofi è quando le punte sono ben chiuse e il capolino ha le giuste dimensioni: dalla forma allungata a seconda della specifica varietà coltivata. La raccolta è scalare, ovvero avviene in linea con il clima e la posizione geografica: le varietà primaverili si raccolgono da fine febbraio per tutta la primavera, mentre quelle autunnali, da settembre-ottobre.
Ogni pianta produce circa 10 carciofi; dovrà essere asportato ogni carciofo con porzione di gambo, circa 5 cm; se lasciato sulla pianta, il carciofo invecchia e diventa duro fino ad appassire.
Le varietà di carciofo più comuni e migliori da consumare sono:
- Carciofo romanesco, necessita di un clima mite, è una variante tardiva primaverile, di cui si raccolgono i frutti fino in primavera.
- Carciofo violetto, dalla forma affusolata, è ottimo da mangiare anche crudo.
Importanti caratteristiche nutrizionali
Il carciofo ha una buona quantità di proprietà nutritive; è un alimento particolarmente adatto ai diabetici poichè ha un basso indice glicemico
È caratterizzato da un apporto calorico di poche calorie, circa 22 per 100 gr. Tuttavia è ricco di potassio e sali minerali. Non ininfluente il contenuto di ferro, mentre scarso è l’apporto di vitamine.
Contiene flavonoidi con proprietà antiossidanti: beta-carotene, luteina e zeaxanthina. Essi sono coadiuvanti nella digestione poichè regolano il transito intestinale e proteggono il fegato.
Il consumo di carciofi è sconsigliato nei soggetti che soffrono di calcoli biliari in quanto possono creare il blocco o l’ostruzione del dotto biliare con conseguenti coliche dolorose.
Carciofi in cucina
Come ogni verdura o ortaggio, il segreto per consumare i carciofi senza disperdere nessuna delle proprietà nutritive è quello di ridurre al minimo il tempo di cottura. Più si riduce la loro cottura più aumenta la digeribilità e maggiori sono le proprietà benefiche.
Come pulire i carciofi?
La pulizia dei carciofi richiede un po’ di tempo ma non è così difficile come sembra. Appena tagliato tende a diventare scuro, ossidandosi molto velocemente. Quindi è opportuno immergerli subito in acqua e limone.
Ugualmente, per pulire i carciofi, è bene usare dei guanti, altrimenti potrebbe annerirsi la vostra pelle a causa delle sostanze in essi contenute. Eliminiamo le foglie più dure, arrivando al cuore del carciofo; puliamo il gambo, eliminando la parte finale e rimuovendo lo strato fibroso più esterno.
Tagliamo le punte, fino a 2-3 cm. Procediamo tagliando a metà i carciofi, poi in quarti ed eliminiamo la peluria interna, la “barba” del carciofo, utilizzando un coltello. Inserite i carciofi in una ciotola con acqua e succo di limone, lasciandoli in ammollo per una ventina di minuti. Una volta scolati, utilizzateli come previsto dalla ricetta.
Il carciofo nella tradizione culinaria romana
Un piatto tipico della tradizione della cucina romana e laziale, che deriva dalla tradizione culinaria ebraica (come indica il nome) sono i Carciofi alla giudia, di cui vi lasciamo la ricetta. Un’altra preparazione tipica romana, prevede la cottura dei carciofi al forno.
Per questa ricetta sono adatti i carciofi romaneschi, o comunque piuttosto grossi, ma giovani, teneri e senza spine. Dopo la loro pulizia, vanno privati della punta lasciando un paio di centimetri di gambo.
Allarghiamone le foglie, togliendo loro la barba interna e per poterli condire internamente al meglio con il trito di prezzemolo, aglio e mentuccia. Rosoliamoli nell’olio, aggiungendo qualche acciuga. Disponiamoli a testa in giù in una teglia da forno, saliamo, cospargiamo di olio e ricopriamo di acqua. Cuociamoli così incoperchiati fino a quando non diventeranno teneri; sarà necessaria circa un’ora in forno a 170°.
Tonnarelli carciofi, cacio e pepe 
- Carciofi Romaneschi 3;
- Tonnarelli 400 g;
- Prezzemolo 1 mazzetto;
- Olio extravergine di oliva q.b.;
- Aglio 1 spicchio;
- Pecorino Romano 100 g;
In questa ricetta utilizzeremo i tonnarelli già pronti; se volete, ovviamente, potrete prepararli voi fatti in casa. Iniziamo con il pulire i carciofi; facciamo soffriggere leggermente in una padella uno spicchio di aglio con l’olio poi uniamo i carciofi, saliamo e lasciamo cuocere per una decina di minuti, aggiungendo anche il prezzemolo.
Mentre la pasta cuocerà in abbondante acqua salata, in una terrina in cui versiamo un filo di olio, aggiungiamo il pecorino e un po’ di acqua di cottura della pasta in modo che il formaggio possa sciogliersi; aggiungiamo il pepe poi uniamo i tonnarelli mantecando bene il tutto.
Carciofi trifolati
Un modo saporito ma più semplice di preparare i carciofi è quello di farli trifolai in padella; per 4 persone ci serviranno questi ingredienti:
- Carciofi 6:
- Aglio 1 spicchio;
- Limone 1;
- Prezzemolo 20 g;
- Mentuccia 10 foglie;
- Sale q.b.;
- Olio extravergine di Oliva 75 ml;
- Acqua 100 ml.
Puliamo i carciofi, eliminando le foglie più dure e immergendoli nell’acqua limonata come spiegato precedentemente. Laviamo e tritiamo il prezzemolo, spelliamo e schiacciamo l’aglio. Prepariamo un leggero soffritto con aglio e olio, uniamo i carciofi e i gambi, il sale e metà del prezzemolo oltre alla menta.
Mescolateli di tanto in tanto scuotendo la pentola, cercando di evitare di usare la forchetta per non rovinarli. Si può verificare la loro cottura, infilzando la testa del carciofo; una volta cotti, cospargete con prezzemolo restante.
I carciofini, inoltre, possono essere preparati anche come conserva; ottimi come antipasto, contorno o da utilizzare per impreziosire qualsiasi ricetta.
Vi piacciono i carciofi? Come siete soliti cucinarli? Grazie per aver letto questo post. Lasciateci un commento qui sotto, saremo lieti di leggervi.
Presso la Trevi srl troverete un’ampia scelta di carciofi. Veniteci a trovare, vi aspettiamo insieme a tutti i nostri prodotti, sempre freschi. Ci troviamo a due passi dalla Fontana di Trevi.
