Dall’uomo alle macchine nella trasformazione dell’uva in vino
Vi abbiamo raccontato in questo post qualcosa sull’origine e le caratteristiche dell’uva; in tempi moderni la raccolta dei frutti della vite, nei vigneti di notevoli dimensioni, ha raggiunto un livello di meccanizzazione che permette un impiego limitato della forza umana con la conseguente ottimizzazione dei tempi; anche le fasi successive, dalla produzione all’imbottigliamento del vino, hanno visto importati automazioni. In questo post, tuttavia, guarderemo più da vicino il procedimento di produzione del vino caro ai piccoli viticoltori, coloro che producono nella sfera “domestica” e non a livello industriale.
Le fasi: la vendemmia dell’uva
Seguita la prassi di produzione che vi porterà ad ottenere un’abbondante quantità di uva, vediamo quali sono le fasi di realizzazione del vino. Risulta importante l’interruzione dei trattamenti dalla fine di luglio in modo che la vite si pulisca attraverso le piogge nel mese di agosto.
La vendemmia nel passato veniva eseguita a mano dai coltivatori che, filare dopo filare, riuscivano a raccogliere tutti i grappoli del prezioso frutto. Anche oggi il momento della raccolta nei piccoli e medi vigneti vede queste operazioni svolte in modo manuale.
Il periodo di vendemmia oscilla tra agosto-settembre e ottobre-novembre, per le varietà di uva più tardive. Nell’individuare il momento opportuno, ciò che conta è il grado ottimale di maturazione degli acini. I grappoli di uva vengono staccati dai tralci della vite e raccolti in ceste o bidoni. Così sono trasportati dove si proseguirà con le successive fasi.
La pigiatura e la pressatura
Sono gli step seguenti alla raccolta dell’uva; molte testimonianze storiche e fotografiche vedono in questa fase l’impiego dei piedi per pigiare l’uva.
Abbandonata quest’usanza, assistiamo al passaggio dell’uva nella diraspa, ovvero nella macchina che separa i tralci dagli acini, mantenendoli integri, : in questo modo si evita che il legno dei tralci, se pressato, immetta sostanze dal gusto legnoso.
Con la pigiatura si schiaccia l’acino con la fuoriuscita del liquido. A ciò si aggiunge l’azione della pressatura, con la produzione del mosto dal pigiato.
La fermentazione dell’uva
Pigiatura e pressatura possono essere consecutive oppure intervallate da un breve periodo di tempo.Il mosto ottenuto verrà collocato nel tino per la fermentazione, durante la quale si ha la trasformazione alcolica degli zuccheri. La sua durata è variabile, può oscillare da 1 giorno fino ad una settimana – 10 giorni.
La trasformazione chimica in atto, muta progressivamente le sostanze zuccherine in alcol e anidride carbonica. In questo periodo è possibile “scegliere” il colore del nostro vino.
La fermentazione, infatti, può essere:
- “Rosso”, se il mosto rimane a contatto con le bucce, producendo vini rossi;
- “Bianco”, ottenendo dei vini bianchi quando non si ha un lungo contatto;
- “Rosato”, con un contatto breve, dalle 24 alle 36 ore.
Aumentando il tempo di fermentazione e di macerazione tra la parte liquida spremuta degli acini (mosto) e quella solida (vinacce) si ottengono, gradualmente, vini dal rosato al rosso.
La temperatura di fermentazione non deve mai superare i 18°; il mosto in questa fase sprigiona gas che spinge verso l’alto le vinacce.
Svinatura
Al termine della fermentazione il vino viene separato dal mosto. La svinatura coincide anche con il primo travaso, ottenendo quello che è definito “vino nuovo“; dopo circa un mese, utilizzando una pompa aspirante, il vino “liquido” viene separato dai residui più pesanti sul fondo e riversato all’interno di una botte pulita.
Dopo la prima travasatura si formeranno nuovamente residui sul fondo, sarà quindi necessario ripetere quest’operazione più di una volta; la seconda può essere praticata ad inizio inverno: progressivamente il vino si schiarirà, perdendo l’aspetto torbido e diventando più limpido. In seguito all’ultima travasatura (la terza intorno al mese di marzo), sigilliamo la botte con coperchi con camera d’aria.
Le vinacce dal mosto possono essere soggette a torchiatura, da cui si otterrà un vino (di qualità non elevata) che può essere utilizzato in distilleria per la produzione di grappa.
Imbottigliamento e conservazione del vino
Prestando attenzione alle comuni norme igieniche, intorno al mese di marzo, potrete imbottigliare il vostro vino.
Conservatelo in un ambiente sempre fresco, buio, scarsamente umido, con una temperatura di circa 15°; per cerca dieci giorni mantenete le bottiglie in verticale, in modo che i tappi si dilatino, poi potrete distenderle.
Per i vini bianchi la fase dall’imbottigliamento al consumo può essere piuttosto rapida, mentre per i rossi l’invecchiamento ha una maggiore importanza e può arrivare a durare anche 5 anni.
E voi producete vino? Quale procedimento seguite? Oppure vi piace berlo? Lasciateci un commento qui sotto, saremo lieti di leggervi.
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