Tag Archivio per: radicchio in cucina

Radicchio, cicoria colorata

Il radicchio, Asteraceaeo Compositae, è una pianta erbacea, appartenente al genere Cichorium, di cui fanno parte anche scarola e le puntarelle. Proviene da piante selvatiche poi, con un apporto selettivo, l’uomo ha dato origine alle tipologie più diffuse. Con tale denominazione si intendono generalmente tutte quelle cicorie con foglie rosse o tendenti al rosso.

Il radicchio in Italia

I Greci e Romani lo apprezzavano per le sue proprietà depurative e calmanti; gli Egizi, invece, lo ritenevano un ottimo depuratore del sangue.

Già dal XVI secolo era ampiamente coltivato in Italia, soprattutto in Veneto da cui, tutt’oggi, provengono le varietà più famose.

Inizialmente era considerato un cibo povero, tanto che era dato come mangime agli animali. Non è noto cosa abbia determinato la sua ribalta.

Il radicchio rosso di Treviso è particolarmente noto; ha una forma allungata ed è una delle varietà più apprezzate.

Radicchio: cosa sapere per la sua coltivazione

Clima. Non necessita di particolari accorgimenti e riesce a resistere anche ai climi più freddi, del resto, altrimenti, non verrebbe coltivato in prevalenza in Veneto.

Nonostante non mostri difficoltà in caso di umidità e pioggia, è preferibile una sua esposizione al sole al fine di garantire una buona riuscita del raccolto. In caso di temperature eccessivamente fredde è possibile coprire le piante con un telo.

Terreno. Il radicchio può essere coltivato sia in orto che nel proprio giardino; necessita di un terreno ben drenato e fresco, che riesca a garantire un deflusso omogeneo dell’acqua in modo da evitare un terreno arido; per questo motivo, spesso è richiesta una preparazione del terreno, con uno“sfinamento” che elimini la compattezza del suolo.

Irrigazione. La quantità di acqua necessaria dipende molto dalla zona in cui ci troviamo; in aree piovose basterà far affidamento al ciclo piovano mentre in quelle più calde bisognerà predisporre un’irrigazione quotidiana che eviti l’eccessiva aridità del terriccio.

In ogni caso bisogna aver cura nel non sottoporre questa pianta a drastiche variazioni idriche poichè queste potrebbero influire sulla qualità del prodotto.

Concimazione. Il terreno deve essere concimato in modo moderato utilizzando un compost domestico, dunque, piuttosto leggero. Spesso si preferisce una concimazione “indiretta”, ovvero si utilizzano porzioni di terreno che abbiano goduto di una precedente concimazione.

Interventi per la coltivazione del radicchio

Sarchiatura. Ha come obiettivo quello di eliminare le piante infestanti tutt’intorno alla coltivazione; con una zappetta di deve procedere, in modo leggero, alla pulizia, smuovendo il terreno circostante e la crosta superficiale.

Pacciamatura. Può essere un’operazione impiegata in alternativa alla sarchiatura; con teli o con paglia si ricopre la superficie intorno alle piantine in modo che, limitando l’esposizione solare, non crescano neanche erbe infestanti.

Imbianchimento. Questa tecnica viene utilizzata con molto ortaggi che altrimenti avrebbero un sapore e una durezza che li renderebbe non commestibili. Limitando la luce alla pianta, la produzione di clorofilla rallenta facendo in modo che lo sviluppo delle foglie avvenga attraverso le sostanze di riserva accumulate nelle radici; inoltre questo limita la produzione delle parti più fibrose, rendendo le foglie più tenere.

La semina del radicchio

Il periodo per la semina diretta è quello estivo, mentre per i trapianti si procede da settembre a ottobre.
Nei trapianti si procede invece in primavera, solitamente a marzo.

Il radicchio può essere coltivato previo semina diretta o impianto; nel primo caso, ogni varietà di pianta, per la sua coltivazione, avrà delle specifiche indicazioni da seguire che solitamente sono riportate nel retro della confezione di semi acquistata.

Generalmente è necessario realizzare delle buchette e immettervi 5-8 semi. Successivamente si provvederà a diradare le piantine, avendo cura di lasciare uno spazio di circa 20 cm; questa procedura vi consentirà di ottenere piantine rigogliose.

Se utilizzate piante già sviluppate, sarà necessario impiantarle in un terreno fertile e ben drenato. Sarà necessario lasciare circa 30-40 cm tra una fila e l’altra.

La raccolta del radicchio

Dal periodo della semina a quello della raccolta intercorrono circa 40 giorni. Crescendo, le piante di radicchio creano dei cespi, caratteristici e simili a quelli dell’insalata, formati da foglie – la parte commestibile – che si distinguono nella forma e nel colore, verdi, rosse o con striature.

Possono avere una superficie arrotondata o più allungata, più liscia o leggermente arricciata.

Dunque, il classico radicchio rosso non è l’unica varietà esistente; si distinguono infatti quello:

• rosso, caratterizzato dai toni del rossi con sfumature tendenti al violaceo; in questa tipologia rientrano quello rosso di Treviso, tipologia ampiamente diffusa, quello Chioggia e Verona;
• verde, identificato come radicchio ma rientrante nella più ampia definizione di cicoria, poichè è caratterizzato da una colorazione verde; il suo sapore è ancora più amaro e può essere selvatico o di orto;
• variegato, commistione delle tipologie precedenti, ha delle striature giallognole, ad esempio il radicchio di Castelfranco Veneto.

Quali sono le proprietà del radicchio?

Il radicchio, come la maggior parte degli ortaggi, è ricco di acqua e sali minerali; ha, dunque, proprietà disintossicanti, diuretiche e depurative.

Favorisce la regolarità intestinale grazie al buon apporto di fibre. Come molti alimenti, per godere al massimo delle sue proprietà benefiche, è preferibile un consumo fresco, poichè la cottura comporta la perdita di buona parte delle sue sostanze nutritive.

L’alta percentuale di acqua garantisce una forte reidratazione ; è inoltre ricco di antiossidanti e contiene antociani che aiutano a prevenire malattie cardiovascolari e il triptofano, utile nell’insonnia.

Inoltre la presenza di  fitosteroli, garantisce il controllo dei livelli di colesterolo nel sangue.

Ha uno scarso apporto calorico – circa 23 kcal per 100 gr –  (ma anche un basso apporto energetico) e dunque risulta impiegato nelle diete ipocaloriche; inoltre le fibre alimentari contenute al suo interno fanno sì che il suo consumo aumenti il senso di sazietà.

Radicchio in cucina

Da ingrediente povero, dato da mangiare agli animali ad ingrediente alla base di prelibate ricette.

Una classica ricetta realizzabile con questo ortaggio è il Risotto al radicchio; la preparazione è molto semplice, vi lasciamo il link per seguirne tutti i passaggi.

Vediamo qualche altra ricetta con il radicchio per non impiegarlo solo come aggiunta alle insalate.

Polpette di radicchio

• Radicchio 1 cespo;
• Cipollotto 1;
• Uovo 1;
• Parmigiano 1 cucchiaio;
• Ricotta 125 g;
• Pangrattato 50 g.;
• Sale e pepe q.b.;
• Olio di oliva q.b.;
• Olio per friggere.

Uniamolo alla ricotta, aggiungendo anche sale, pepe, uovo e parmigiano; amalgamiamo per bene tutti gli ingredienti.

Formiamo quindi le nostre polpettine, che passeremo prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato; friggiamole facendole rosolare per bene da entrambi i lati. Poi, lasciamole scolare su della carta assorbente. Servitele calde e croccanti.

Involtini di radicchio

• Radicchio 10 foglie;
• Fontina 100 g;
• Salame ungherese 100 g;
• Olio extravergine di oliva q.b.;
• Parmigiano;
• Pepe.

Sbollentiamo leggermente le foglie di radicchio in acqua bollente e salata per un minuto. Scoliamole ed asciughiamole tamponandole con della carta assorbente. Mettiamo ogni foglia sul nostro piano da lavoro e al di sopra disponiamo una fetta di salame e la fontina.

Arrotoliamo ogni foglia su se stessa; poi disponiamo i nostri involtini su una teglia rivestita da carta da forno. Spolverizziamo con pepe e parmigiano, condiamo con un filo di olio e cuociamo in formo preriscaldato a 180°C per 10 minuti.

Vol-au-vent al radicchio

• Vol-au-vent 300 g;
• Scalogno 1;
• Parmigiano fresco 30 g;
• Radicchio di Treviso 2 cespi;
• Tuorlo 1;
• Panna fresca 1 dl;
• Aceto balsamico q.b.;
• Stracchino 120 g;
• Sale e pepe nero q.b.;
• Burro 20 g;
• Speck 4 fette.

Disponiamo i vol-au-vent sulla teglia da forno foderata con la carta; sbattiamo il tuorlo aggiungendo ad esso poche gocce di acqua. Spennelliamolo sui vol-au-vent in modo che in cottura diventino ben dorati e croccanti. Se utilizzate quelli surgelati o da cuocere infornateli il tempo necessario, come indicato.

Intanto cuociamo il radicchio; eliminiamo le foglie più esterne e tagliamolo a listarelle sottili, poi laviamolo e lasciamolo scolare.

Facciamo appassire lo scalogno tritano in una padella con il burro, poi aggiungiamo il radicchio e un pizzico di sale. Continuiamo la cottura. Insaporiamolo con lo speck tagliato a striscioline e qualche goccia di aceto balsamico.

Torta salata con radicchio

• Pasta sfoglia 1 confezione;
• Radicchio 2 cespi;
• Scamorza 1;
• Parmigiano 1 cucchiaio;
• Sale e pepe q.b.;
• Cipolla 1 spicchio;
• Uova 2;
• Latte 1 bicchiere;
• Olio extravergine di oliva q.b.

Laviamo il radicchio, asciughiamolo per bene e tagliamolo in listarelle sottili che facciamo appassire in una padella con olio, sale e cipolle.

Sbattiamo le uova in una ciotola, pepiamo, saliamo aggiungendo anche latte e parmigiano. Tagliamo a pezzetti la scamorza ed aggiungiamola al composto insieme al radicchio. 

Foderiamo la teglia con carta da forno e adagiamo al di sopra la sfoglia: versiamo al suo interno tutti gli ingredienti in modo che ricoprano uniformemente tutta la superficie.

Arricciamo lungo i bordi e lasciamo cuocere in forno per circa mezz’ora a 180°.

A vostro gradimento, potete aggiungere sulla superficie della torta salata con radicchio una spolverata di formaggio che creerà una croccante crosticina.

Vi piace il radicchio? Lo utilizzate a crudo per le vostre insalate oppure cotto, come ingrediente in ricette salate?
Grazie per aver letto questo post. Lasciateci un commento qui sotto, saremo lieti di leggervi.

Presso la Trevi srl troverete al radicchio, un vasto assortimento di prodotti, sempre freschi. Venite a trovarci, cci troviamo a due passi dalla Fontana di Trevi.