Articoli

Dall’uomo alle macchine nella trasformazione dell’uva in vino

Vi abbiamo raccontato in questo post qualcosa sull’origine e le caratteristiche dell’uva; in tempi moderni la raccolta dei frutti della vite, nei vigneti di notevoli dimensioni, ha raggiunto un livello di meccanizzazione che permette un impiego limitato della forza umana con la conseguente ottimizzazione dei tempi; anche le fasi successive, dalla produzione all’imbottigliamento del vino, hanno visto importati automazioni. In questo post, tuttavia, guarderemo più da vicino il procedimento di produzione del vino caro ai piccoli viticoltori, coloro che producono nella sfera “domestica” e non a livello industriale.

Vino Ortofrutta TreviLe fasi: la vendemmia dell’uva

Seguita la prassi di produzione che vi porterà ad ottenere un’abbondante quantità di uva, vediamo quali sono le fasi di realizzazione del vino. Risulta importante l’interruzione dei trattamenti dalla fine di luglio in modo che la vite si pulisca attraverso le piogge nel mese di agosto.

La vendemmia nel passato veniva eseguita a mano dai coltivatori che, filare dopo filare, riuscivano a raccogliere tutti i grappoli del prezioso frutto. Anche oggi il momento della raccolta nei piccoli e medi vigneti vede queste operazioni svolte in modo manuale.

Vino Ortofrutta TreviIl periodo di vendemmia oscilla tra agosto-settembre e ottobre-novembre, per le varietà di uva più tardive. Nell’individuare il momento opportuno, ciò che conta è il grado ottimale di maturazione degli acini. I grappoli di uva vengono staccati dai tralci della vite e raccolti in ceste o bidoni. Così sono trasportati dove si proseguirà con le successive fasi.

La pigiatura e la pressatura

Sono gli step seguenti alla raccolta dell’uva; molte testimonianze storiche e fotografiche vedono in questa fase l’impiego dei piedi per pigiare l’uva.

Vino Ortofrutta TreviAbbandonata quest’usanza, assistiamo al passaggio dell’uva nella diraspa, ovvero nella macchina che separa i tralci dagli acini, mantenendoli integri, : in questo modo si evita che il legno dei tralci, se pressato, immetta sostanze dal gusto legnoso.

Con la pigiatura si schiaccia l’acino con la fuoriuscita del liquido. A ciò si aggiunge l’azione della pressatura, con la produzione del mosto dal pigiato.

 

Vino Ortofrutta Trevi

 

La fermentazione dell’uva 

Pigiatura e pressatura possono essere consecutive oppure intervallate da un breve periodo di tempo.Il mosto ottenuto verrà collocato nel tino per la fermentazione, durante la quale si ha la  trasformazione alcolica degli zuccheri. La sua durata è variabile, può oscillare da 1 giorno fino ad una settimana – 10 giorni.

Vino Ortofrutta TreviLa trasformazione chimica in atto, muta progressivamente le sostanze zuccherine in alcol e anidride carbonica. In questo periodo è possibile “scegliere” il colore del nostro vino.

La fermentazione, infatti, può essere:

  • “Rosso”, se il mosto rimane a contatto con le bucce, producendo vini rossi;
  • “Bianco”, ottenendo dei vini bianchi quando non si ha un lungo contatto;
  • “Rosato”, con un contatto breve, dalle 24 alle 36 ore.

Aumentando il tempo di fermentazione e di macerazione tra la parte liquida spremuta degli acini (mosto) e quella solida (vinacce) si ottengono, gradualmente, vini dal rosato al rosso.

Vino Ortofrutta Trevi

La temperatura di fermentazione non deve mai superare i 18°; il mosto in questa fase sprigiona gas che spinge verso l’alto le vinacce.

Svinatura 

Al termine della fermentazione il vino viene separato dal mosto. La svinatura coincide anche con il primo travaso, ottenendo quello che è definito “vino nuovo“; dopo circa un mese, utilizzando una pompa aspirante, il vino “liquido” viene separato dai residui più pesanti sul fondo e riversato all’interno di una botte pulita.

Dopo la prima travasatura si formeranno nuovamente residui sul fondo, sarà quindi necessario ripetere quest’operazione più di una volta; la seconda può essere praticata ad inizio inverno: progressivamente il vino si schiarirà, perdendo l’aspetto torbido e diventando più limpido. In seguito all’ultima travasatura (la terza intorno al mese di marzo), sigilliamo la botte con coperchi con camera d’aria.

Le vinacce dal mosto possono essere soggette a torchiatura, da cui si otterrà un vino (di qualità non elevata) che può essere utilizzato in distilleria per la produzione di grappa.

 

Vino Ortofrutta Trevi

Imbottigliamento e conservazione del vino

Prestando attenzione alle comuni norme igieniche, intorno al mese di marzo, potrete imbottigliare il vostro vino.

Conservatelo in un ambiente sempre fresco, buio, scarsamente umido, con una temperatura di circa 15°; per cerca dieci giorni mantenete le bottiglie  in verticale, in modo che i tappi si dilatino, poi potrete distenderle.

Per i vini bianchi la fase dall’imbottigliamento al consumo può essere piuttosto rapida, mentre per i rossi l’invecchiamento ha una maggiore importanza e può arrivare a durare anche 5 anni.

 

 

E voi producete vino? Quale procedimento seguite? Oppure vi piace berlo? Lasciateci un commento qui sotto, saremo lieti di leggervi.

Vienici a trovare, ti aspettiamo insieme ai nostri prodotti sempre freschi. Ci troviamo a due passi dalla Fontana di Trevi.

Uva italiana: il 70% è prodotto in Puglia

A livello mondiale la produzione di uva vede come paese al primo posto la Cina; all’Italia spetta un secondo posto, registrando un lento declino in merito all’uva da tavola. Nel nostro paese, le regioni in cui si coltiva maggiormente la vite, sono Puglia e Sicilia.

Uva Ortofrutta Trevi

Le origini dell’uva

Le bacche dell’uva, più comunemente chiamate acini, sono riuniti in grappoli; essi sono il frutto della pianta della Vitis Vinifera. La vite, arbusto rampicante che ramifica in seguito alla formazione di gemme, non ha origini ben precise; sembra che fosse nota sin dal Neolitico e si hanno testimonianza storiche circa la sua coltivazione per produrre vino già ai tempi dei Sumeri.

I Greci introdussero la viticoltura nel nostro continente; celebri testi classici descrivono le fasi della vendemmia e della produzione del vino. In tempi più “recenti”, si deve agli Etruschi sia il perfezionamento della tecnica che l’ampliamento del raggio di esportazione di vino.

Uva Ortofrutta Trevi

 La coltivazione dell’uva

La vite è una pianta robusta, tuttavia sono necessari alcuni accorgimenti; un clima asciutto e il terreno ben drenato ne favoriscono la buona crescita così come è estremamente importante che l’area sia soleggiata.

La vite è una pianta caducifoglie, ovvero nella stagione invernale entra in uno stato di riposo, riprendendo la sua attività vitale in primavera. Sintomo del suo risveglio è la produzione di un essudato liquido a cui fa seguito il germogliamento vero e proprio.

Uva Ortofrutta Trevi

Le barbatelle (piccole viti innestate) vengono piantate in ottobre/novembre oppure in marzo, lavorando il terreno ad una profondità di mezzo metro. Il primo anno la vite deve essere ben irrigata; dal quarto anno si cominceranno ad ottenere grappoli via via migliori fino a raggiungere il massimo livello di qualità intorno al decimo anno.

La forma di impianto più diffusa è quella verticale, utilizzando dei sostegni, tutori, a cui la pianta può arrampicarsi; questo crea il caratteristico andamento a filari paralleli che caratterizza la maggior parte dei nostri vigneti.

Uva Ortofrutta Trevi

La cura delle viti

Deve essere costante e ricopre l’intero anno. Le piante adulte e produttive hanno bisogno di essere concimate mentre le più giovani necessitano di una maggiore quantità di azoto per crescere. Concimi contenenti fosforo, magnesio e potassio possono essere somministrati per interramento.

Un’azione fondamentale per la buona crescita della vite è la potatura. Si pratica da marzo e, nella pianta giovane è definita “di allevamento”, in quella adulta “di produzione” poichè serve a lasciare un numero idoneo di gemme e a consegnare la giusta forma e l’equilibrio alla pianta.

Essendo rampicante, è necessario seguire la crescita della vite e procedere con la legatura dei tralci, sostenendoli per evitare che possano spezzarsi con il vento o per il peso dei frutti. I vigneti “domestici” possono essere soggetti a malattie; è opportuno predisporre una calendarizzazione dei trattamenti la più sapiente somministrazione è attraverso l’irroratrice a spalla che, tramite una pompa azionata da una leva, mette, nebulizzato, il prodotto; arriva a coprire fino a 200 metri quadrati di vigneto

Uva Ortofrutta Trevi

Dalla tavola al vino

Oltre ad essere trasformata in vino, l’uva può essere consumata appena colta, come frutta. La diversa destinazione che se ne fa, determina anche una modifica del comportamento da parte dei viticoltori.

  • Uva da tavola, è importante che raggiunga la piena maturazione degli acini e avvenga la sostituzione totale degli acidi in zuccheri poichè questo le conferisce il suo tipico gusto dolce,  fondamentale nel consumo che se fa in tavola.
  • L’uva da vino, si è soliti non portarla alla totale maturazione ma conservarne l’acidità che favorisce l’invecchiamento dei vini.

Uva Ortofrutta Trevi

Uva senza semi

Ne esiste più di una tipologia; non si tratta di OGM, ma di incroci ottenuti da viticoltori attraverso selezioni anche piuttosto antiche. Tutti conosciamo  l’uva sultanina e l’uva passa (uvetta): i due termini vengono utilizzati come sinonimi per indicare uva essiccata.

In realtà l’uva sultanina è la tipologia di Vitis, da cui, con un processo di disidratazione, si ottiene la classica uvetta (bianca); altra varietà ampiamente utilizzata in tale direzione è l’uva corinto (uvetta nera).

Essa è ampiamente utilizzata come farcitura per dolci o prodotti salati, ad esempio panini o strudel. Sebbene sia molto calorica (a seguito dei processi di disidratazione e degli zuccheri aggiunti) l’uvetta sembra sia un ottimo rimedio per curare mal di gola e laringite.

 

Uva Ortofrutta Trevi

Fragolino, il vino fuori legge

Il vino rosso, quello vero, è ottenuto dall’uva fragola, una tipologia nata dall’incrocio tra uva americana e europea; le sue doti sono relative soprattutto alla resistenza al freddo e alle malattie mentre la qualità del vino prodotto con essa è molto bassa. A seguito di una legge del 1931, questo vino non può essere venduto in Italia con l’intento di evitare che la vite europea venga meno rispetto a quella americana e a discapido dei nostri vini pregiati. Quello che trovate nei supermercati è in realtà una semplice bevanda a base di vino, zucchero e aromi alla fragola. L’unica regione dell’Unione Europea in cui è possibile produrre e vendere questo vino è Burgenland, in Austria.

Perchè l’uva fa bene?

Come la maggior parte della frutta, anche l’uva contiene un’alta percentuale di acqua, circa l’80%, rendendola decisamente poco calorica ( 60 calorie per 100 grammi). Tra i più importanti elementi contenuti si rileva il resveratrolo. Uva Ortofrutta Trevi

Esso si trova in particolare nella buccia e nei semi dell’uva rossa; come abbiamo accennato è un fenolo che sembra funzionale nell’azione di fludificazione del sangue, limitando l’insorgenza di placche trombotiche.

Ricca di sali minerali (magnesio, iodio, potassio, ferro, fosforo e calcio) e vitamine (A, C e B).

Il consumo di uva è indicato per combattere l’anemia e la stanchezza; questo frutto ha anche proprietà antivirali. Il fenolo e l’acido tannico, dalle proprietà lassative presenti al suo interno, la rende anche un ottimo rimedio naturale contro stitichezza.

Uva Ortofrutta Trevi

Coloro che soffrono di disturbi digestivi, colite o diabete dovrebbero mangiarne in misura limitata e prediligere il consumo di uva senza semi o buccia.

 

Anche le foglie hanno proprietà benefiche

I pampini sono i tralci di vite con le foglie; oltre al frutto, anche quest’ultime possono avere importanti benefici. Aiutano a combattere la fragilità capillare, aumentando la resistenza dei vasi sanguigni; sono particolarmente indicati per contrastare gambe pesanti, emorroidi e couperose.

 

 

 

Grazie per aver letto questo post. Se avete dei suggerimenti, lasciateci un commento qui sotto, è sempre ben accetto! A voi piace l’uva? Oppure preferite direttamente il vino? In questo post vi raccontiamo le vasi della sua produzione a cominciare dalla vendemmia.

La Trevi s.r.l. dispone di un ampio assortimento di uva, scegli quella che rientra nei tuoi gusti. Vienici a trovare, ti aspettiamo insieme a tutti i nostri prodotti, sempre freschi. Ci troviamo a due passi dalla Fontana di Trevi.